На Закарпатті знаходиться єдине в Україні підприємство з виготовлення швейцарського сиру

500 років Мюрітци зі швейцарського села Грюєр виготовляють однойменний твердий сир. За ¬рік – зо дві сотні головок сиру. Кожна важить 25–40 кг.

Предкам Мюрітців, які жили високо в горах півтисячі років тому, складно було переправляти молоко на рівнину. Тому вирішили варити сир на місці й залишати його в печерах достигати. Виходив сорт із солодко-солоним насиченим смаком, – каже киянка, 36-річна Ольга Соколенко. Улітку вона побувала на екскурсії в сироварні “Грюєр”. – Технологію зберегли до сьогодні. Єдине що – тепер більшість сироварів працюють у стерильних рукавичках і білосніжних фартухах.

Для виробництва беруть молоко корів, яких тримають місцеві селяни. Щоранку та щовечора продукт звозять до сироварні.

Коли привезли вранішнє, його змішують із вечірнім і додають молочну сироватку, – продовжує Ольга. – Молоко зсідається на очах. Далі цю масу подрібнюють спеціальними ножами, варять у сироватці за температури 54 градуси. Процес триває 1,5–2 години. Якщо сир злипається і стає пружний – отже, готовий. Далі його відокремлюють від сироватки, кладуть у спеціальні круглі форми і ставлять під прес. Відтиснутий продукт маркують і ще раз на півдня поміщають під вагу. Готову головку на день занурюють у міцний соляний розчин. Там сир вбирає в себе сіль. Тільки потім його відправляють до сиросховища, де він дозріває.

У приміщенні підтримують температуру 13–14 градусів тепла. Коли заходиш туди, у ніс б’є такий різкий кисло-пряний запах, що хотілося вибігти. Сировари пояснили, що це пахне сіллю та молоком. Перші 10 днів дозрівання головки сиру щодня обмивають солоною водою і перевертають. Протягом наступних трьох місяців це роблять раз на тиждень. Готовий продукт буде за чотири-п’ять місяців. Виходить твердий сир без дірок із горіхово-гострим смаком. Грюєр продають на місцевому базарі. Його розмітають, бо щодня приїжджають натовпи подивитися, як роблять знаменитий сир.

Село розташоване на горі. Півтори тисячі його мешканців живуть за рахунок сиру та туристів. У Грюєрі – одна вулиця з кількома ресторанами. Пообідати там обійдеться щонайменше у 30 євро.

У ресторанах пригощають місцевою стравою – фондю. До сирної маси додають часник і мускатний горіх, варять. Потім туди занурюють шматки хліба, настромлені на довгі виделки, і їдять. Запивають білим вином, – розказує Ольга. – У Швейцарії є давня традиція: на день народження дитини виготовляють грюєр, на якому пишуть дату появи на світ малюка і його ім’я. Цей сир людина зберігає як талісман усе життя. Після смерті він дістається її дітям. Деяким головкам 120 років, і продукт цілком придатний для споживання.

Єдине підприємство з виготовлення швейцарського сиру в Україні відкрили 1994 го у селі Нижнє Селище Хустського району на Закарпатті. Виробляють сир трьох сортів – “Селиський”, “Хуст” і ”Нарцис Карпат”. Коштують вони від 120 до 200 грн за кілограм. Завідує сироварнею колишній учитель математики Петро Пригара.

Сир у нас виробляють із екологічно чистого закарпатського молока за швейцарською технологією. Продукт не містить консервантів та інших добавок. Молоко беремо лише у людей із п’яти навколишніх сіл. Кожен здає по 7–8 літрів. Із фермерських господарств не приймаємо, – кажуть на підприємстві. – На кілограм сиру потрібно 10–12 літрів. Тому щодня переробляємо зо 2 тонни молока. Замість молочної кислоти для сквашування додаємо спеціальний фермент, який виробляємо із телячих шлунків.